Lehet, hogy meglepő a kijelentés, de a tökéletes pörkölt titka nem az, milyen húsból készül.

A főzési idő a titok nyitja. Alapszabály, hogy amikor már összeállítottuk a (húsos) pörköltet, onnantól legalább 70 perc főzésre van szükség. Ez az idő a csirkepörköltre vonatkozik, de a sertésnek is elég lehet, a marhának viszont inkább a kétszerese kell. A pörköltet nem azért kell tovább főzni, mert kevesebb idő alatt nem lesz puha a hús. Azért kell, hogy a csontokban, porcokban, inakban található aromák és természetes állományjavítók (kollagén) ki tudjanak főni és bele tudjanak jutni a szaftba. A legjobb pörköltben ugyanis nem a hús a legnagyobb élmény, hanem a gyönyörű piros, sűrű és ragadós szaft, amit kenyérrel tunkolni vagy galuskával kanalazni a legjobb.

Pörköltet elsősorban csontos húsból érdemes főzni, vagy olyanból, ami közvetlenül a csont melletti részről származik. Ha színhúsból főzzük, akkor is érdemes belefőzni valami csontot, például a sokat szapult csirkefarhát remek választás erre. A pörköltbe való hús nem kell színhús legyen, sőt jót is tesz, ha jut bele porcos vagy inas rész.

3 dolgot érdemes megjegyezni, ha tényleg nagyon jót akarunk főzni:

Minél kevesebb összetevőt használjunk: zsír, hagyma, hús, só, paprika. Ennyi a kötelező. Ha más fűszert is akarunk, akkor bors, kömény és petrezselyem. Vadból készült pörkölteknél még szóba jön a rozmaring (szarvasnál, őznél) és a borókabogyó (vaddisznónál). De ez már nagyon sok, ennél tovább ne menjünk. Ne tegyünk a pörköltbe paradicsomot, feleslegesen savasítja, ahogy TV-paprikát se tegyünk, inkább még egy fej hagymát.

A húsokat minimum gyufásdoboz méretűre vágjuk, és ahol lehet, a rostokra merőlegesen. Így szaftosabbak maradnak és könnyebben rágható lesz. 

Ne a hagymával kezdjünk! Talán meglepő, de a hússal érdemes kezdeni: az edényt tűzforróra hevítjük, szárazon beletesszük a húst, és körbepirítjuk, majd kivesszük és félrerakjuk pihenni. Ekkor tesszük bele a zsírt és a hagymát, majd jöhet vissza a hús és a végén a paprika (és víz, ha kell).

A legjobb pörkölthúsok: marha lábszár, oldalas, sertés combja, a lapocka, a tarja (karajból inkább rántott hús legyen), a pulyka combja és a birkaoldalas. 

Értékeld a munkánkat, ha tetszett oszd meg!